چهار عدد اصلی
اسیدیتهی آزاد نشان میدهد چربی تا چه اندازه شکسته شده است؛ عدد کمتر یعنی روغن سالم‌تر فرآوری و نگهداری شده.
عدد پراکسید نشانه‌ی اکسایش اولیه است. جذب فرابنفش (K232 و K270) هم اکسایش و گاهی کهنگی یا فرایند نامناسب را نشان میدهد.
هر عدد را با حد استاندارد ملی روغن زیتون مقایسه کنید؛ حدها را از متن مصوب همان استاندارد بگیرید، نه از حافظه.
چرا آزمون حسی هم لازم است؟
رده‌ی فرابکر و بکر فقط با آزمون شیمیایی تعیین نمی‌شود؛ پنل ارزیابی حسی هم لازم است. برای فرابکر، میانه‌ی عیوب باید صفر و میانه‌ی صفت میوه‌ای بیشتر از صفر باشد.
سه پرسش پیش از اعتماد
نمونه مال کدام بچ و کدام تاریخ است؟ آزمایشگاه کدام روش را به کار برده؟ آیا نتیجه فقط برای همان نمونه است؟ هر برگه فقط برای نمونه‌ی همان بچ معتبر است.
پرسش پرتکرار
اسیدیتهی روغن زیتون چه چیزی را نشان میدهد؟
میزان شکستهشدن چربی را؛ عدد کمتر یعنی فرآوری و نگهداری بهتر.
منابع
- Boskou D. (ed.) (2006). Olive Oil: Chemistry and Technology, 2nd ed. AOCS Press.
- Bendini A. et al. (2007). Phenolic Molecules in Virgin Olive Oils: a Survey of Their Sensory Properties, Health Effects, Antioxidant Activity and Analytical Methods. Molecules 12: 1679–1719.
این مقاله اطلاعات عمومی است و جایگزین توصیه‌ی پزشکی نیست.
