تلخی از کجا میآید؟
در متون علمی، تلخی روغن زیتون بکر عمدتاً به مشتقات سکوایریدوئیدی (از جمله مشتقات اولئوروپئین) نسبت داده می‌شود؛ این‌ها از ترکیبات فنلی میوه‌اند.
با رسیدن میوه، تلخی و تندی معمولاً کم می‌شود. به همین دلیل روغنِ میوه‌ی سبزتر معمولاً تندتر و تلخ‌تر است.
سوزش ته گلو یعنی چه؟
تندی و سوزش ته گلو عمدتاً به ترکیبی به نام اولئوکانتال نسبت داده می‌شود. این ویژگی در روغن تازه و با فنل بیشتر پررنگ‌تر است.
عیب واقعی چه شکلی است؟
در ارزیابی حسی رسمی چهار گروه عیب شناخته می‌شود: کپک‌زدگی و رطوبت، تخمیر بی‌هوازی (بوی انبار و ته‌نشین)، سرکه‌ای و تندی اکسیدی (بوی کهنگی و مقوا).
قاعده‌ی ساده: تلخی و تندی متعادل و تازه یعنی نشانه‌ی کیفیت؛ بوی کهنه، سرکه، کپک یا فلز یعنی عیب.
پرسش پرتکرار
تلخی روغن زیتون نشانه‌ی فساد است؟
معمولاً نه. تلخی و تندی متعادل از ترکیبات فنلی میآید. فساد را با بوی کهنه، سرکه، کپک یا فلز تشخیص میدهند.
منابع
- Bendini A. et al. (2007). Phenolic Molecules in Virgin Olive Oils: a Survey of Their Sensory Properties, Health Effects, Antioxidant Activity and Analytical Methods. Molecules 12: 1679–1719.
- Boskou D. (ed.) (2006). Olive Oil: Chemistry and Technology, 2nd ed. AOCS Press.
- Mueller T. (2011). Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil. W. W. Norton.
این مقاله اطلاعات عمومی است و جایگزین توصیه‌ی پزشکی نیست.
