دو آزمون، نه یکی
ردهی روغن زیتون با دو دسته آزمون تعیین می‌شود: آزمون شیمیایی مثل اسیدیته و عدد پراکسید، و ارزیابی حسی با پنل چشایی آموزش‌دیده. هیچ‌کدام به‌تنهایی برای ردهی فرابکر کافی نیست.
آزمون شیمیایی چه می‌گوید؟
اسیدیته نشان می‌دهد چربی چقدر شکسته شده است؛ عدد کمتر یعنی زیتون سالم‌تر و فرآوری بهتر. در استاندارد ملی ۱۴۴۶ حد اسیدیته‌ی روغن فرابکر ۰٫۸ درصد و حد عدد پراکسید ۲۰ میلی‌اکی‌والان در کیلوگرم است.
ارزیابی حسی چه می‌گوید؟
در رده‌بندی حسی رسمی، روغن فرابکر باید میانه‌ی عیوب صفر و میانه‌ی صفت میوه‌ای بیشتر از صفر داشته باشد. روغن بکر می‌تواند عیب خفیف داشته باشد: میانه‌ی عیوب حداکثر ۲٫۵، و همچنان میوه‌ای.
چهار گروه عیب رسمی شناخته می‌شود: کپک‌زدگی و رطوبت، تخمیر بی‌هوازی، سرکه‌ای و تندی اکسیدی. سه مورد اول به کیفیت زیتون برمی‌گردد و چهارمی به نگهداری.
روی برچسب به چه نگاه کنیم؟
ردهی هر بچ را نتیجه‌ی آزمون همان بچ تعیین می‌کند. اگر برگه‌ی آزمایش در دسترس است، ببینید مال کدام بچ و کدام تاریخ است و آیا ارزیابی حسی هم دارد.
پرسش پرتکرار
روغن فرابکر بهتر از بکر است؟
فرابکر ردهی بالاتری است: در آزمون شیمیایی حدهای سختتری دارد و در ارزیابی حسی نباید هیچ عیبی داشته باشد.
منابع
- Boskou D. (ed.) (2006). Olive Oil: Chemistry and Technology, 2nd ed. AOCS Press.
- سازمان ملی استاندارد ایران، استاندارد ملی ۱۴۴۶: روغن زیتون، ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. / INSO 1446, Olive oil: specifications and test methods.
این مقاله اطلاعات عمومی است و جایگزین توصیه‌ی پزشکی نیست.
